Biologische slagerij Van Ginhoven Tilburg
Bearnaisesaus
Een echte klassieke saus voor bij biefstuk-soorten is de bearnaisesaus Het zuurtje van de gastrique en het aromatische van de dragon maken deze saus uniek. De gastrique kunt u van te voren voorbereiden. De saus zelf niet; die maakt u net voordat u ‘m opdient.
Ingrediënten
Ingrediënten voor de gastrique:
- 300 ml droge witte wijn
- 150 ml natuurazijn
- 2 sjalotten, gesnipperd
- 10 takjes dragon
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels, geplet
Ingrediënten voor de bearnaisesaus:
- 4 eierdooiers
- 3-4 eetlepels gastrique (vries de rest in)
mespunt cayennepeper - 350 g geklaarde gezouten boter
- 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
- 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
- ¼ citroen, sap
Bereiding
Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit tot de helft inkoken.
Zeef het mengsel, giet in flessen en doe er wat dragontakjes in. Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik.
Klop voor de bearnaisesaus de eierdooiers in een sauspan los met de gastrique, cayennepeper, een snuf zout en een beetje water.
Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot een luchtige massa, zodat je het ei gaart zonder dat het een roerei wordt. Haal de pan van het vuur en voeg er straalsgewijs de geklaarde boter aan toe terwijl je blijft kloppen.
Roer er rustig de dragon en kervel door en fris op met citroensap en eventueel nog wat gastrique.