Door de aanhoudende prijsstijgingen zijn wij ook genoodzaakt onze prijzen aan te passen. De prijzen op deze site zijn momenteel nog niet actueel en worden zsm bijgewerkt.
Logo slagerij van Ginhoven
Dry aged vlees biologische slagerij van Ginhoven Tilburg

Biologische slagerij Van Ginhoven Tilburg

Dry aged vlees

In Nederland zijn we gewend om rundvlees vers te eten. Voor de ultieme smaakbeleving moet vlees, net zoals dat vroeger gebruikelijk was, enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig doen we dat in een speciale koelcel. Dit proces wordt dry-aging genoemd.

Dry-aging cel

In de dry-aging cel wordt de luchtvochtigheid (60%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd. Het rijpproces in de cel duurt minimaal 40 dagen. Hierbij verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. 

Na het rijpen

Het vlees dat na het dry-aging proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na deze handelingen is het vlees klaar voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht. 

Het verschil tussen wet-aged en dry-aged vlees

Veel slagerijen en restaurants laten hun vlees (zonder bot) invliegen uit alle delen van de wereld, bijvoorbeeld uit Argentinië of de Verenigde Staten. Dit vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite niet rijpt maar verzuurt. Dit proces noem je wet-aging. Soms wordt het vlees, nadat het uit het plastic is gehaald, nog even in een droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. Omdat wet-aged vlees aanmerkelijk minder vocht verliest, is het lang niet zo smaakvol als werkelijk dry-aged vlees. U proeft het verschil! 

Bereiding van dry-aged vlees

Het is belangrijk dat dry-aged vlees niet op hoge temperatuur wordt gegaard. Omdat het vlees is gerijpt heeft het een deel van het vocht verloren. Als tijdens de bereiding de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. U mag het vlees wel even kort dichtschroeien, maar laat vervolgens het vlees heel zachtjes rosé worden. 

Dry aged assortiment

Let op: online bestellen is alleen mogelijk met een account. Meer info

NaamBeschrijvingPrijs
Dry aged entrecote

Prijs per 100 gram / BIO

5,80
Dry aged runder ribeye

Prijs per 100 gram / BIO

5,80
Dry aged burger

Prijs per stuk / BIO

3,40
Dry aged kalfsribeye

Prijs per 100 gram / BIO

5,80

Prijzen onder voorbehoud van prijswijzigingen

Bezorgservice

Woont u niet in Tilburg of omgeving, of bent u niet in de gelegenheid om naar onze winkel te komen? Wilt u tóch genieten van smaakvol, biologisch vlees? Dan biedt onze bezorgservice uitkomst!
Bezorgservice
Heeft u al een account? Dan kunt u hierboven uw bestelling doorgeven of in het volledige overzicht via de knop hieronder.
Bestellen

Nieuwsbrief

Via onze nieuwsbrief houden wij u ongeveer eens per twee maanden op de hoogte over aanbiedingen, recepten, tips en nieuws over ons assortiment.