Dry-aged vlees

In Nederland zijn we gewend om rundvlees vers te eten. Voor de ultieme smaakbeleving moet vlees, net zoals dat vroeger gebruikelijk was, enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig doen we dat in een speciale koelcel. Dit proces wordt dry-aging genoemd.

Dry-aging cel
In de dry-aging cel wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd. Het rijpproces in de cel duurt minimaal 21 dagen. Hierbij verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Na het rijpen
Het vlees dat na het dry-aging proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na deze handelingen is het vlees klaar voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Het verschil tussen wet-aged en dry-aged vlees
Veel slagerijen en restaurants laten hun vlees (zonder bot) invliegen uit alle delen van de wereld, bijvoorbeeld uit Argentinië of de Verenigde Staten. Dit vlees is vacuüm verpakt, waardoor het in feite niet rijpt maar verzuurt. Dit proces noem je wet-aging. Soms wordt het vlees, nadat het uit het plastic is gehaald, nog even in een droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. Omdat wet-aged vlees aanmerkelijk minder vocht verliest, is het lang niet zo smaakvol als werkelijk dry-aged vlees. U proeft het verschil!

Welke soorten vlees zijn dry-aged verkrijgbaar?
Naast rundvlees is ook kalfsvlees en lamsvlees dry-aged verkrijgbaar. Denk dan bijvoorbeeld aan: lamsbout, lamscarré, lamsrug, kalfs-entrecôte en côte de veau.

Bereiding van dry-aged vlees
Het is belangrijk dat dry-aged vlees niet op hoge temperatuur wordt gegaard. Omdat het vlees is gerijpt heeft het een deel van het vocht verloren. Als tijdens de bereiding de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. U mag het vlees wel even kort dichtschroeien, maar laat vervolgens het vlees heel zachtjes rosé worden.